Mul on olnud õnn saata oma lapsepõlv mööda Lõuna-Eesti kuppelmaastikel, põldude ja metsade vahel. Värskelt korjatud metsmaasikad, kukeseened, esimesed õhukesed hernekaunad ja toidulaud, mida kaunistasid erinevad Eesti looduse annid, kasvatasid juba varakult huvi toidu ja nende andide väärindamise vastu. Kuigi nüüd juba aastaid pealinnas, olen nii restoranide Leib&Aed kui Umami käivitamise juures jäänud truuks kohalikule toorainele. Parim, mis meil pakkuda on, tuleb endiselt meie metsadest ja merest, meie oma talunikelt ja farmeritelt. Vahelduvad hooajad, väärt-värske kohalik tooraine ja eestlaste visadus on need, mis mind alati inspireerima jäävad.
Räägitakse, et eestlased olla Euroopa paikseim rahvas – aastatuhandeid tagasi tulid meie kauged esiisad ja esiemad siia maalapile kokku ja otsustasid jääda. Riigina on meie pagasis traditsioonid, põlvest põlve pärandatud tarkussõnad, oma lugu, mille juured ulatuvad kauge ajahorisondi taha. Nüüd on paslik vaadata ajas tagasi, anda taas väärtus möödunud aegade toitudele ning tuletada meelde vanu tarkusi. Valmistada osasid roogasid viisil, nagu eestlane neid teab, ja teistele anda jällegi tänapäevasem hingamine.
Eestlast merest ei lahuta, nagu ei lahuta ka harjumusest suvekuudest hilissügiseni korilasena metsades uidates seeni ja marju korjata – neid on meil rohkelt. Nii on ka loomakasvatuseks sobivaid väärt rohumaid. Me võime end küll oma ilma pärast teinekord siniseks vihastada, kuid just see kliima annab meie juurviljadele maitserikkuse ja karakteri. Eestlasel on olnud vaja iseloomu võõra võimu all elades, küll kannatades, aga ka kogemusest õppides. Nii on meie toidulauale jätnud jälje ka võõramaised toidutraditsioonid, mis meile nii omaks saanud, et sageli keeldume uskumast, et need ei pruugigi täieliselt meile kuuluda.
Eesti on rikas paik, sest kuidas pidada vaeseks maad nelja aastaajaga, mis toovad vaheldusrikkust nii loodusesse kui toidulauale, mis on sundinud meid olema leidlikud toidu valmistamisel ja säilitamisel. Siinsetes retseptides on kasutusel kõik vanade eestlaste toidu säilitusviisid: soolamine, suitsutamine, marineerimine ja hapendamine.
