Mida pakkus MAD Academy toiduturismi koolitusreis Kopenhaagenisse?

Eesti toitlustusettevõtete koolitusreis Kopenhaagenisse andis võimaluse avastada Euroopa kulinaariapealinna köögipoolt: külastada maailmakuulsa Noma restorani toidulaborit, kuulda Kopenhaageni ettevõtjate edulugusid ning saada aimu taanlaste toidufilosoofiast.

Tõtt öelda kinnitas reis arvamust, mida me ise ei tihka alati kõvasti välja öelda: Eesti söögikohad on väga-väga heal tasemel! Ent just selles ongi iva - peaksime julgemalt plusse välja tooma ning neid külastajatega jagama. Taanlased on osanud oma tugevused tööle panna nii, et Kopenhaageni restoranidest on saanud üks linna peamisi tõmbenumbreid. „Koolitusreisi peateema oli kestlikkus ja koolituse viis kohapeal läbi MAD Academy," räägib Visit Estonia toiduturismi teemajuht Helina Andruškevitšus. „Eesmärk oli tutvuda Kopenhaageni toitlustusettevõtetega ning arendada meie ettevõtjate juhtimisoskusi rohepöörde ja ringmajandusega seotud tegevuste elluviimiseks. Samuti soovisime reisiga panna aluse Eesti ja Taani külalislahkuse valdkonna professionaalide võrgustikule."

Reisi esimese päeva teemaks oli töökeskkond ehk kuidas luua restoranis selline tööatmosfäär, milles inimesed end hästi tunnevad. Käibetõde, et ettevõtte kõige kallim vara on tema töötajad kõlab ehk kulunult, aga Taanis on see ka päriselt nii. „Taanlased rõhutasid, et tööandja peab looma psühholoogiliselt turvalise keskkonna, kus iga töötaja saab olla tema ise. Samuti toonitati, et eksimine on inimlik ja sellega tuleb lihtsalt arvestada ning et nii personal kui ka külastajad peavad saama tagasisidet anda," räägib Andruškevitšus.
Kopenhaagenis on üsna tavaline, et töötajate jaoks on kontoris anonüümne tagasisidekast ning et toitlustuskohal on oma käitumiskoodeks – nii külastajatele kui ka personalile. „Mitmel pool on kasutusel nn kolme (kollane, oranž ja punane) kaardi süsteem. Näiteks kui teenindaja näeb, et mõni laudkond ei käitu viisakalt, annab ta neile kollase kaardi. Oranži kaardi annab teenindaja laudkonna ebaviisaka käitumise korral juba mänedžerile, kes siis läheb ja räägib külastajatega. Punane kaart märgib taluvuspiiri ületamist ning mänedžer palub kohe probleemsel seltskonnal söögikohast lahkuda," kirjeldab Andruškevitšus ja lisab, et nii mõnigi meie restoran lubas analoogse süsteemi kasutusele võtta.

Teine koolitusreisi päev oli pühendatud keskkonnale, külastati kohvi röstimiskoda Coffee Collective ja kuut restorani pidavat pereettevõtet Loca Grupp.
Kaheksa kohviku ja 150 töötajaga Coffee Collective ostab oad otse kohvikasvatajatelt teistpoolt maakera, makstes neile pea kolm korda kõrgemat kilohinda kui teised kohvioa sisseostjad – see tagab kohvikasvatajate eluspüsimise ning toob röstimiskojale kõige paremad oad. Coffee Collective tiim käib ise kohvikasvatajatel külas, kuna isiklikud suhted tagavad ettevõtluses edu. Meie ettevõtjatele imponeeris eriti Coffee Collective'i rohelise grupi tegevus. See tähendab, et ettevõttes on rühm kestlikkuse eest vastutavaid inimesi, kes pakuvad välja uusi ideid, mida firma võiks kestlikkuse vallas teha ja viivad need ellu ka. „Samuti jäi hästi meelde mõttetera, et hooajalised töötajad on väga olulised brändisaadikud ning ajutise töötajasse tuleb tõsiselt panustada, kuna ta esindab ettevõtet, suhtleb kliendiga, serveerib söögid/joogid ning valmistab kohvi, mille pärast Coffee Collectivisse minnakse," ütleb Andruškevitšus.

Mis puudutab restoranide juures seda kõige olulisemat osa – toitu- , siis oh, üllatust!, taanlased ei otsigi nimme kestlikke restorane, vaid lihtsalt trendikaid kohti, kus väga hästi süüa. „Kestlikkust võetakse Taanis kui midagi enesestmõistetavat, mida restoran oma igapäevategevustes nagunii teeb. Prügi sorteerimine on argine asi ja seda ei pea ekstra rõhutama. Kestlikkuse all peetakse Taanis oluliseks – kvaliteeti, keskkonda, finantsvõimekust ja inimesi," selgitab Andruškevitšus.

Samas avaldas pereettevõtte Loca Grupi eestvedaja Eesti külalistele, milline kestlikkuse täppistöö nende kaheksas restoranis kulisside taga alates tooraine soetamisest kuni serveerimiseni käib. „Taustatöö on väga andmepõhine," ütleb Andruškevitšus. „Kõik analüüsitakse täpselt läbi. Näiteks kui palju toorainest on kohalik, kui palju tekib jäätmeid, kust on pärit kala või kui palju peaks taldrikule minema liha. Me ei tegele ju kestlikkusega ainult oma planeedi pärast, vaid teeme seda kõike enda ja oma laste jaoks."

Reisi viimasel päeval keskenduti toitlustusäri kasvatamise ja tugevdamise võimalustele. Pisikese burgerikioskiga alustanud ja nüüd üheksat trendikat burgerikohta pidava Gasoline Grilli tegevjuht Klaus Wittrup jagas enda näitel nippe, kuidas seda teha. Näiteks soovitas ta vaadata söögikohale väga eriline asukoht ning taas see tuntud tõdemus – kvaliteet enne kvantiteeti – ehk kui pakkuda head asja piiratud koguses, siis läheb nõudlus üles. Ja muidugi suust suhu reklaam ja sotsiaalmeedia! Tuleb panna inimesed endast rääkima. Wittrup alustas ühe kioski ja saja käsitööburbergiga päevas ning nüüd on tal üle Kopenhaageni üheksa burgerikioskit, üks neist lennujaamas. Mees teeb koostööd kinnisvaraarendajatega ning iga järgmise koha avab mõnes uusarenduses, kuhu Gasoline Grilli järel koondub teisigi restorane ja kohvikuid. Üks huvitav tähelepanek temalt veel, nimelt ostavad inimesed Wittrupi kogemuse põhjal äpi ja veebi kaudu rohkem süüa kui kohapeal.

Kohtumisel Kopenhaageni turismiorganisatsiooniga tuli jutuks Kopenhaageni kulinaarne tuntus - tervelt 30% väliskülalistest tuleb linna just nimelt toidu pärast. Samas on pealinn Taanimaa ainus toiduturismi sihtkoht ning mujale ainult söögi nimel nii väga ei minda.
Märgiseid otseselt Taani restoranid-kohvikud taga ei aja, ent Michelini tärnid on neile väga olulised. Muide, üks Kopenhaageni restoranide suure menu saladusi on, et söögikohad ise soovitavad oma külastajatele teisi kohalikke restorane. Sest ega väliskülaline kaks korda ühes ja samas restoranis oma reisi ajal söö.

Reisi finaaliks oli külaskäik kuulsa Noma restorani toidulaboratooriumi. Kahe aasta eest tööle hakanud labori eesmärk on jagada väljaspool restorani Noma ekspertide gastronoomialaseid teadmisi ja teha toiduinnovatsiooni. Laboris töötatakse välja uusi maitseid, neist mõne sünniprotsess võtab aega aastaid ning iga uue maitsega käivad kaasas ka retseptid.

MAD Academy, Visit Estonia ning Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu korraldatud koolitusreisil osalesid Lahepere Villa ja Villa Wesset, restoranid Âme, Fii, Lee, Tchaikovsky, Ku-Kuu, Raimond, SOO, OKO, Fotografiska Tallinn, Wicca, Barbarea, pagarikoda Karjase sai ja kohvik Fellin ning Visit Estonia, Visit Tallinna ja külalislahkuse klastri esindajad.