Lõuna-Eesti toidu piirkondlikud eripärad

Tartu on värav Lõuna-Eestisse

Lõuna-Eesti maitsetega tutvumist alusta Tartu turuhoonest või soojal ajal tegutsevalt avaturult, kuhu toovad oma kauba nii Lõuna-Eesti talud kui väiketootjad. Ka linna söögikohad väärtustavad kohalikku toorainet. Mitmed neist on traditsioone elustades asunud otsima oma gastronoomilisi „juuri“, kaasajastades traditsioonilisi roogasid tänapäevaste tehnoloogiatega. Olgu neist siinkohal nimetatud kaks: fine dining restoran Hõlm, mille menüü on inspireeritud vanavanaemade retseptidest, kuid teostatud modernses võtmes, ja lihakauplus-toidubaar Lihuniku äri, kus  pakutakse oma talus kasvatatud rohumaaveiste laagerdatud liha ja sellest valmistatud roogasid.

Saunasuitsusink, sõir ja kama

Lõuna-Eestist on pärit saunasuitsusink, sõir ja mitmest viljast kokku segatud kamajahu ehk kama. Saunas liha suitsutamine on Võromaa suitsusaunakombestiku osana arvatud UNESCO kultuuripärandi nimekirja. Suitsusinki tehakse kõikjal Eestis, kuid kaasaegsema tehnoloogiaga. Saunas suitsutavad liha tänapäeval veel vaid entusiastid, kellest kuulsaim on Mooska talu. Võro- ja Setomaal on läbi aegade valmistatud sõira ehk laagerdamata kohupiimajuustu, millesse pannakse ka mune, võid, köömneid ja soola. Igal tegijal maitseb see isemoodi, sellest võid veenduda Setomaa Kuningriigi päeva sõiravõistlusel. Mitmest viljast kokku segatud kamajahust tehti varem ka toekaid roogasid nagu käkid ja pudrud, nüüd on see jäänud enamasti magustoidu maitsestajaks.

• Ära mine mööda: Kamajahuga maitsestatud magusat koore- või kohupiimakreemi ehk kamavahtu pakuvad paljud söögikohad üle Eesti. Koos hooajaliste marjade või koduse moosiga on see erakordselt maitsev.

Tatar ja kanep

Nagu naabrite juures Lätis ja Venemaal, kasvatati Lõuna-Eestis kanepit ja tatart. Tatart hakati nõukogude ajal sööma kõikjal Eestis, aga kanepiroad olid vahepeal unustuses. Nüüd avastatakse neid tasapisi taas: purustatud kanepiseemnetest tehakse kanepitempi, mida määritakse leivale.

• Ära mine mööda: põnevat „uuskasutust“ tatrale pakub Pühajärve GMP restoran, mille menüü tervikuna on uue Eesti köögi suurepäraseks esindajaks Lõuna-Eestis.

Mulgi puder ja Mulgi kapsad

Lõuna-Eestist, täpsemalt Viljandimaalt on pärit tangudega kartulipuder ehk Mulgi puder ja tangudega hapukapsad ehk Mulgi kapsad. Neid nostalgilisi koduroogasid süüakse ka mujal Eestis, kuid kindlasti võib leida neid Lõuna-Eesti lihtsamate söögikohtade menüüdest.

Kagunurga kirju lapitekk

Lõuna-Eesti kagunurk on Eesti kõige eripärasem piirkond, sajandeid kõrvuti elanud setod ja muud eestlased, venelased ja vene vanausulised on kujundanud selle kandi toidulaua kirjuks kui lapiteki. Nii setodel kui Peipsiveere vene rahvusest vanausulistel on hulganisti roogasid ja toiduvalmistamisviise, mida mujal Eestis ei tuntud. Setodel ja vanausulistel valmisid supid, pudrud, liha- ja kalaroad hiiglasuures vene tüüpi ahjus, ahju peal kuivatati seeni, marju, õunu. Isegi eelnevalt keedetud toidud lükati poti või kausiga ahju, et need saaksid krõbeda kooriku. Kiirelt küpsevad road, näiteks pannkoogid tehti valmis ahju ees koldetule paistel.

Sibul, seened ja kala

Vene õigeusu kiriku ranged paastureeglid on üheks põhjuseks, miks sealkandis on köögivilja ja seeni söödud rohkem kui mujal Eestis. Pirukatesse pandi paastu ajal seeni, sibulat ja muud köögivilja, paastutoidud olid hapukapsasupp seente või Peipsi tindiga, kaerakiisel, mustrõika- ja teised lihtsad köögiviljasalatid. Peipsiveere sibulad on kuulsad üle Eesti, sibulat on sealkandis kasvatatud üle paarisaja aasta. Peipsi järv on kalarikas: tinti, kiiska, särge ja latikat kuivatatakse, rääbiseid soolatakse, marineeritakse või küpsetatakse pannil väheses vees koos sibulaga (veega „praetud“ kala), suuremaid kalu valmistatakse ahjus või hautatakse.

• Ära mine mööda: Peipsiveere vanausuliste elust-olust ja toidulauast annab hea ettekujutuse Mesi tare puhkemaja. Seto roogasid pakub Obinitsa Seto seltsimajas Taarka Tarõ Köögikõnõ.